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gennaio 31, 2012

Il capitolo dei dolci è a dir poco invitante e, a questo punto... speriamo che nessuno di voi sia a dieta! Molti dessert tipici vengono preparati in occasione delle festività, ma naturalmente nessuno vieta di mangiarli tutto l’anno. Cosa si può assaggiare, allora, durante un viaggio in Campania?

Gli struffoli con frutta candita, miele, scorza d’arancia, fritti in olio bollente, le zeppole di San Giuseppe, i mustaccioli sono tipici del periodo di Natale (anche se ormai si trovano tutto l’anno), la pasta reale che dà origine a semplici dolcetti composti di mandorle e zucchero, i roccocò, i susamielli, le sapienze, dolci che provengono dalla tradizione conventua­le, le coviglie al cioccolato, tipiche di Napoli, i franfellicchi, di tradizione greca, caramelle di zucchero (che i Greci preparavano con il miele) tirato fino a diventare bianco e poi intrecciate. A Pasqua si prepara la famosa pastiea con pasta frolla e ripieno di uova, ricotta, acqua di fiori d’arancio, cannella, o la pizza dolce ripiena di ricotta e confettura. Durante la Settimana Santa la tradizione impone lo scambio di paniere e così nelle famiglie tutti la preparano per donarla a parenti o amici, in modo che nessuno rimanga senza dolce.

Nel periodo di Carnevale si mangia il sanguinaccio di cioccolato o le deliziose sfogliatelle ripiene, a Pasqua e a Natale si preparano i raffioli, pastine ovali cotte al forno e ripiene di ricotta, cedro candito, pistacchio e cioccolato, ricoperte di glassa. Infine, come dimenticare il goloso babà, inzuppato di rhum squisito? Se tutto questo non vi basta, vuoi dire che nulla potrebbe corrompervi, se invece siete incuriositi non vi rimane che programmare una vacanza in Campania oppure farvi questi splendidi dolci da soli o a casa con queste ricette
Sospiri al limone.


Specialità antichissima della costiera Amalfitana, nel Salernitano, i sospiri sono dei piccoli dolci di forma rotondeggiante formati da due semicerchi di pan di Spagna con al centro la crema. Tradizionalmente, da oltre un secolo, i sospiri venivano riempiti con crema pasticciera, oggi, da oltre un ventennio, la crema pasticciera è stata sostituita dalla crema al limone. La preparazione del pan di Spagna prevede l’impasto di uova, zucchero e farina per preparare le formine della misura desiderata che devono essere adagiate su carta da forno, ricoperte di crema al limone e poi ricoperte di glassa di zucchero. Proprio per la ricchezza di limoni della costiera Amalfitana i sospiri sono una specialità di tutti i numerosi ristoranti della zona oltre che, naturalmente, di tutti i laboratori artigianali di pasticceria.

Taralli intrecciati.


I taralli intrecciati sono una specialità di tutte le aree interne della regione Campania e sono preparati da secoli con la stessa ricetta e la stessa tecnica, rigorosamente applicata dai panifici che li producono ancora al livello interamente artigianale. Gli ingredienti sono farina di frumento, olio extravergine di oliva, lievito, spezie o erbe aromatiche. Dopo l’impasto e la lievitazione, la pasta viene tagliata a striscioline che vengono intrecciate da loro e poi bollite, prima di essere cotte in forno. Sono dei biscotti dorati dalla consistenza croccante e dal sapore molto deciso e aromatico.

Chiacchiere.


Nel periodo di Carnevale, in tutta la regione Campania si preparano dei dolci fritti detti “chiacchiere”. Le chiacchiere, dolci allegri come il carnevale, hanno una consistenza ed una forma molto particolari: tenere e friabili, sono tagliate irregolarmente a strisce che poi vengono intrecciate in vario modo. La pasta delle strisce è composta da zucchero farina, acqua e uova e vi si aggiunge un vino liquoroso o, in alternativa, qualche spruzzo di liquore Strega. Dopo essere state intrecciate, le chiacchiere vengono fritte e, una volta asciugate attentamente su carta assorbente, vengono spolverate con abbondante zucchero a velo. Durante il periodo di carnevale in tutte le case si preparano le chiacchiere che sono associate al sanguinaccio, la crema di cioccolato nella quale le chiacchiere vengono immerse.

Copeta.


Nei territori campani di Benevento, Avellino e Salerno si produce ancora oggi un torrone di antichissima tradizione, il cui nome deriva dal latino “cupida” che vuol dire “desiderata”. La copeta “cupida” o “cupita”, che veniva desiderata per la sua bontà, viene citata da numerosi scrittori latini, tra cui Tito Livio, e viene riconosciuta come l’antenato del torrone di Benevento: è un torrone bianco molto compatto insaporito con nocciole, mandorle e, molto spesso, pistacchi. Oggi si lavora nella torroniera, dove miele e zucchero vengono riscaldati fino a 80°C e, mentre la torroniera viene fatta girare a marcia veloce, e si aggiunge l’albume d’uovo sciolto in acqua, preparato il giorno precedente. L’ultima fase avviene con la torroniera alla velocità minima e vede l’aggiunta di zucchero a velo spolverato, vaniglia, nocciole, mandorle o pistacchi, opportunamente preriscaldati, perché abbiano la stessa temperatura dell’impasto; il tutto viene prodotto in grosse lastre che vengono poi spaccate in pezzi per essere vendute.

Raffioli o raffiuoli.

Il raffiolo o raffiuolo è l’adattamento campano del raviolo salato del nord Italia, a cui si ispira, nel nome e nella forma.

Questa specialità campana è, però, un dolce a base di pan di spagna che, nella versione originale, è ricoperto di marmellata di albicocche e poggia su una base di glassa di zucchero. La ricetta del raffiolo classico è antichissima e piuttosto laboriosa.

La Ricetta.

Babà.


La storia del babà affonda le sue radici nella Polonia del XVIII secolo, alla corte di re Stanislao Leszczinski, che, si narra, rovesciò accidentalmente una bottiglia di rhum su un dolce realizzato per lui dai suoi pasticcieri, dando vita al babà.

Fu Stanislao stesso a deciderne il nome, scegliendolo per due motivi: primo perché lo volle dedicare ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da Le Mille e Una Notte, libro che il sovrano amava leggere e rileggere, e, secondo, perché la parola “babà” è traducibile con “vecchia signora”, in riferimento alla mollezza della pasta del dolce, particolarmente adatta ai senza denti.

Il babà arrivò presto a Parigi, dove in tanti lo conobbero e lo apprezzarono. A portarlo, successivamente, a Napoli furono i “monsù”, deformazione della parola monsieur, gli chef francesi che prestavano servizio presso le nobili famiglie napoletane.

A Napoli il babà si è perfezionato, acquisendo le caratteristiche che lo distinguono: la particolare morbidezza, ottenuta mediante il procedimento di bagnarlo con acqua e zucchero, e la caratteristica forma bombata, simile a un fungo; è per questo che oggi il babà comunemente considerato una specialità di origine Campana.


Biscotti al miele.


Il Cilento, in provincia di Salerno è una zona dalla vegetazione rigogliosa e variegata e, per questo motivo, è un paradiso per le api alla ricerca di nettari; grazie a queste particolari condizioni, l’apicoltura e la produzione di pregiatissime varietà di miele è una tradizione molto antica in tutto il Cilento. Da sempre il miele locale viene utilizzato nelle ricette tipiche della zona: in particolare nei comuni di Calore Salernitano ed Alburni si preparano dei biscotti prodotti con miele locale, detti anche “pupette” o “mustacciuoli”, che vengono tradizionalmente offerti in occasioni particolari, come i matrimoni o i festeggiamenti delle comunità. I biscotti al miele hanno una consistenza piuttosto elastica, un colore tendente al bruno più o meno scuro in relazione al tipo di miele utilizzato e vengono realizzati in diverse forme: allungati, a forma di rombo o a forma di omini e animali. A volte li troviamo guarniti con piccoli confetti colorati. La tecnica di preparazione è molto semplice: il miele locale si riscalda e si schiuma con farina di grano tenero in modo tale da ottenere un impasto consistente a cui si aggiungono sale e, secondo alcune ricette, un po’ di ammoniaca. In seguito l’impasto si manipola con l’olio d’oliva per dare ai biscotti la forma desiderata; prima di essere infornati si lucidano ancora con olio d’oliva. A volte, in alcune località, troviamo ricette che prevedono l’aggiunta all’impasto di altri ingredienti come olio di oliva, nocciole tritate, uova, aromi di cannella e buccia di limone.

Spantorrone di Grotta.


Lo spantorrone è un dolce tradizionalmente preparato in provincia di Avellino, la cui ricetta viene tramandata nelle famiglie produttrici del comune di Grottaminarda, come ricorda il suo nome completo che è, per l’appunto: spantorrone di Grotta. È un tipo particolare di pantorrone, caratterizzato da una particolare friabilità, e dal fatto che, nel momento in cui si rompe, anziché spaccarsi in pezzi si sbriciola quasi, riducendosi in scaglie. La ricetta originale ci dice che la preparazione deve avvenire nella torroniera, dove, dopo aver riscaldato per molte ore miele ed albume si aggiungono le mandorle e le nocciole e vaniglia. Il prodotto viene steso negli stampi e ricoperto di fettine di Pan di Spagna imbevute di rhum e liquore strega.

Pigna.

Nelle aree interne delle province di Benevento e Caserta la tradizione culinaria ci ha tramandato l’antica ricetta di un dolce molto soffice, detto “pigna”, o “pignatella”, perchè, essendo più alto che largo, ricorda la forma di una pigna. Si prepara in casa, nel periodo pasquale con farina di grano tenero, lievito di birra fresco, uova, patate schiacciate e aromi, il tutto impastato con aggiunta di acqua. L’impasto lavorato a lungo viene lasciato lievitare per ben tre giorni prima di essere infornato e, dopo la cottura, ricoperto di glassa di zucchero. La pigna, che ricorda vagamente un panettone, oltre ad essere preparata in casa, si può acquistare nei laboratori artigianali della zona durante il periodo pasquale.
Delizia al limone.


La delizia al limone è un dolce relativamente giovane rispetto alla maggior parte di quelli facenti parte della tradizione dolciaria campana; originario delle due costiere, quella Sorrentina e quella Amalfitana, è stato, infatti, inventato negli anni ’70. Si presenta come un piccolo dolce di pan di Spagna rivestito e ripieno di panna e crema al limone. Si ottiene realizzando una pasta tipo bignè, di grandezza variabile a secondo delle zone che, una volta cotta in forno, viene riempita con una crema realizzata con latte, farina, tuorli d’uovo, limoni, zucchero, panna, e guarnita con la stessa crema al limone e con panna montata. È un dolce che va consumato freschissimo e non può essere conservato per un tempo superiore alle tre ore; per lo più viene offerto in occasioni festive, come per esempio i matrimoni, dove molto spesso sostituisce la torta.
 Struffoli.


Gli struffoli sono dolci immancabili in tutte le case campane durante il periodo natalizio e sono un piatto antichissimo. Furono portati a Napoli, verosimilmente, dai Greci al momento della fondazione di Partenope. Greca è, con ogni probabilità, l’origine del nome, da “strongulus” che vuol dire “arrotondato” e richiama alla loro forma: gli struffoli, infatti, altro non sono che delle “palline” fritte, ottenute da un impasto di uova e farina, e compattate dal miele e dalla guarnitura di canditi e confetti di zucchero. L’antichissima ricetta, tramandata di casa in casa vuole che l’impasto venga preparato con farina, uova, burro, latte, limone grattugiato, sale, vaniglia o vanillina e si lavori a lungo per poi essere tagliato in pezzetti piccoli che vengono modellati a forma di palline di circa un centimetro di diametro che vanno fritte in olio e poi miscelate al miele. Il composto va poi lavorato con le mani, adagiato su un vassoio e guarnito con pezzetti di frutta candita e confetti colorati.

Torrone di castagna.


Il torrone di Castagne, detto anche “pantorrone” o “spantorrone” di castagne, è una specialità che da oltre 30 anni si produce in tutta la zona della provincia di Avellino, area rinomata per la coltivazione di castagne. Questo particolare tipo di torrone è una produzione dei comuni di Bagnoli Irpino, Cassano Irpino e Montella ed è ottenuto con il tradizionale impasto di miele, albume e zucchero a velo arricchito da una gustosa farcitura a base di castagne, candite oppure in pasta, molto spesso insaporite dall’aggiunta di cacao e rhum. Viene prodotto da ditte locali che osservano regole rigidissime e lo commercializzato in tutta Italia.
  
Sanguinaccio.

Il sanguinaccio è una crema a base di cioccolato, latte e sangue di maiale, che fa parte delle antichissime ricette popolari carnascialesche, legate ai festeggiamenti in onore dell’uccisione del maiale, del quale “non si butta niente”, neanche il sangue. Gli ingredienti necessari per prepararlo sono, infatti, il sangue di maiale, zucchero, tuorli d’uovo, farina, latte, cioccolato fondente e cacao, che vengono amalgamati e cotti in pentole dove bollono per circa 10 minuti. Il sanguinaccio si serve freddo, guarnito con canditi di frutta e praline di cioccolato, e, di solito, si accompagna con le chiacchiere o con biscotti morbidi tipo “savoiardi”. Oggi, per motivi di carattere igienico, il sanguinaccio viene preparato e venduto esclusivamente in una variante che non prevede l’utilizzo del sangue di maiale.

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gennaio 28, 2012


Un dolce di origini molto antiche caratteristico di Spoleto, città umbra in provincia di Perugia, è la Crescionda, dolce basso di consistenza morbida costituito da tre strati: il fondo formato da amaretti e farina, la parte centrale chiara e morbida come un budino, e lo strato superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.


Le sue origini risalgono al medioevo, quando si prediligevano le pietanze agrodolci: la ricetta originaria prevedeva ingredienti come il formaggio pecorino, le uova, il brodo di gallina, pane grattugiato, la buccia di un limone, zucchero, cioccolato fondente o cacao amaro.


La versione odierna della Crescionda è costituita da latte, uova, zucchero, amaretti sbriciolati, limone grattugiato, cioccolata fondente grattugiata, e consiste in un dolce, fresco, molto buono e delicato, che va conservato in frigorifero per 1 o 2 giorni al massimo.


  • Ingredienti: per 4 persone
80 g di biscotti secchi 
100 g di amaretti 
90 g di zucchero semolato 
2 cucchiai di farina 
3 cucchiai di cacao amaro 
1 bicchierino di liquore all'Amaretto 
4 uova
 olio extravergine di oliva
 zucchero a velo
 burro per la tortiera 
farina per la tortiera


Preparazione:  20' + 20' di cottura.

  • Frullate finemente nel mixer i biscotti secchi e gli amaretti, quindi unite al ricavato lo zucchero semolato, la farina, il cacao, 1 cucchiaio di olio, il liquore e frullate bene il tutto.
  • Aggiungete anche le uova e azionate l’apparecchio ancora per qualche minuto.
  • Versate il latte a temperatura ambiente, unendolo a filo e continuando sempre a frullare: ne risulterà un composto estremamente liquido, che verserete in una tortiera antiaderente, imburrata e infarinata.
  • Passate il dolce in forno caldo a 180 °C per circa 20 minuti. 
  • Per controllarne la cottura infilate al centro uno stecchino di legno: dovrà uscire perfettamente asciutto. 
  • Sfornate la crescionda e fatela intiepidire prima di cospargerla di zucchero a velo. 
  • Decorate a piacere con una julienne di buccia di agrumi e servite.

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gennaio 25, 2012


E' questo il tipico dolce pasquale di Perugia e la tradizione vuole che le ragazze in età da marito lo regalassero ai propri innamorati il giorno di Pasqua. E' una grossa ciambella dall'aspetto festoso e invitante, coperta da una glassa bianchissima cosparsa di confettini multicolori. La pasta all'interno è di un bel rosa acceso, dato dall'alchermes, che amalgama un composto di farina, uova, burro e lievito in polvere.

La ciaramicola è un po' il simbolo di Perugia: il rigonfiamento centrale rappresenta la Fontana Maggiore ed i cinque angoli raffigurano i rioni della Città Vecchia. Il rosso ed il bianco sono i colori della città (e della maglia della squadra di calcio), mentre i confettini, di color giallo, verde ed azzurro, richiamerebbero il frumento maturo, i pascoli delle montagne e le acque del vicino Lago Trasimeno. Ormai la ciaramicola si gusta e si può acquistare tutto l'anno, sia presso i fornai che presso la grande distribuzione.

  • Ingredienti

550 g farina di grano tenero
3 uova intere
300 g zucchero
120 g strutto o burro
1 bicchierino Alchermes
rhum
agente lievitante:
pirofosfato disodico, sodio bicarbonato e amido di mais

Per la glassa: 

2 albumi d’uovo montati a neve con lo zucchero

Per la decorazione:

confettini colorati.

L'alchermes è un liquore composto da alcol puro, zucchero acqua, cocciniglia, scorza di arancia, acqua di rose e numerose spezie, quali cannella, garofano">chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, fiori di anice . Ciò che più caratterizza l'alchermes è il colore rosso intenso, dovuto alla cocciniglia; è un liquore sciropposo, molto dolce, dall'odore gradevole. La gradazione alcolica dell'alchermes si aggira tra i 21-32%.

Preparazione: 

  • Si lavorano insieme farina e agenti lievitanti. 
  • Si aggiunge lo strutto (o il burro), lo zucchero, le uova e l’alchermes. 
  • Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati si aggiunge rapidamente altra farina.
  • L’impasto dovrà risultare alquanto molle. 
  • Una parte dell’impasto viene lavorato a forma di un bastone di circa 5 cm di diametro con il quale si formerà una ciambella che viene sistemata su una teglia ben unta; con un’altra parte di impasto si formano due rotolini di circa 2 cm di diametro, che verranno sistemati a croce nel centro della ciambella. 
  • Con la restante pasta si formano 5 sfere da poggiare sugli incroci e al centro della croce. 
  • Con le forbici si intagliano i bordi e le sfere della ciaramicola. 
  • Tutte queste operazioni vengono fatte molto rapidamente altrimenti il lievito perderà la sua azione. 
  • La ciaramicola si cuoce in forno caldo a 180°-200° C; a cottura ultimata, ancora bollente, viene spennellata la glassa sopra la ciaramicola decorata con confettini colorati. 
  • La glassa si rassoderà con il solo calore della torta appena sfornata, oppure viene rimessa in forno tiepido per pochi minuti. 
  • Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

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gennaio 23, 2012


La storia dei più noti ed amati dolci pugliesi è spesso legata a doppio filo con un periodo specifico dell’anno, una data del calendario, un santo da festeggiare o una festività, perché di ricette di dolci in Italia ce ne sono a bizzeffe.

Nei secoli passati infatti, quando le tavole non erano imbandite quotidianamente come invece accade oggi, si usava preparare i Dolci Pugliesi in occasione di una festa o di una ricorrenza, fosse essa familiare (quando era possibile festeggiare) o comandata.

Come abbiamo accennato altrove in questo sito, la gastronomia pugliese è fondamentalmente povera, basata sugli ingredienti semplici che offriva ed offre tuttora la terra: verdure di ogni tipo, in particolare cicorie, rape, pomodori e peperoni, e prodotti da forno, anch’essi poveri, come il pane di semola oppure la pasta casalinga, fatta solo di pane e acqua, anche i Dolci Pugliesi sono nati con questa base.


Le feste con i dolci pugliesi.

Solo in occasione delle feste, insomma, questa gastronomia si arricchiva di carni, insaccati, uova, e soprattutto di Dolci Pugliesi.

Se pensiamo alla festa di San Giuseppe, che cade il 19 marzo, ovviamente ci vengono in mente le zeppole; se pensiamo a Pasqua, pensiamo invece alle scarcelle; se pensiamo a Santa Lucia (13 dicembre), pensiamo agli Occhi di Santa Lucia, uno dei più famosi Dolci Pugliesi; e poi ancora, dolci pugliesi delle feste natalizie e del periodo di carnevale sono le cartellate, i mostaccioli, le chiacchiere, le pittule.

La cartellate.

Sono tanti i simboli enogastronomici della Puglia ma, tra questi, spicca in tutta la sua bontà un dolce tipico natalizio: le cartellate. 

La loro forma ricorda una rosa ma, la tradizione attribuisce a questo dolce un simbolismo diverso: alcuni dicono che la forma delle cartellate richiami l’aureola di Gesù Bambino, altri dicono che invece esse ricordano la corona di spine che Gesù Cristo indossò al momento della crocifissione. 

Tutte ipotesi validissime anche se, il fatto che si tratta di un dolce tradizionalmente natalizio fa propendere maggiormente verso la prima ipotesi.

L’impasto delle cartellate è semidolce: la dolcezza vera è garantita dal condimento: esse vengono, infatti, cosparse di miele, zucchero a velo o, meglio ancora, vincotto. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve salentine Negroamaro e Malvasia.

E’ molto apprezzato da tutti i più importanti chef internazionali che esaltano la sua versatilità in cucina: può essere, infatti, utilizzato su primi piatti, carni, frutta, gelato, e dolci di ogni genere.

Il vincotto ha un gusto denso, vellutato, dolce: spicca la frutta matura, uva, ciliegie, prugna, ma si aggiungono anche sentori speziati di vaniglia e cacao perché viene affinato in piccole botti di rovere per oltre 4 anni.



Le pittule o pettole.


Le pettole (pettele a Foggia, scorpelle a San Severo, pettuli nel Brindisino pèttele nel Tarantino, pittule nel Leccese, pettule nel Potentino) sono pallottole di pasta lievitata molto morbida fritte nell'olio bollente, tipiche delle regioni Puglia e Basilicata.

Nell'area di Taranto (in cui la tradizione della pettola è ancora molto sentita) si preparano nel giorno in cui si festeggia Santa Cecilia, il 22 novembre, e a seguire durante le festività natalizie.

A Brindisi, tradizione vuole che le pettole vengano preparate il 7 dicembre, ovvero il giorno della vigilia dell'Immacolata Concezione, per poi essere riproposte nel periodo natalizio. In molte altre località, la data di inizio della preparazione delle pettole è invece la festa dell'Immacolata Concezione, l'8 dicembre, infatti nel Salento tarantino e precisamente a Lizzano, c'è un proverbio che dice: Ti la Mmaculata la prima ffrizzulata, ti la Cannilora l'ultima frizzola, cioè: Nel giorno dell'Immacolata, la prima preparazione di pettole, nel giorno della Candelora, l'ultima.

Fa eccezione la zona leccese del Salento, nella quale la prima frittura avviene l`11 Novembre, giorno in cui si celebrano San Martino e, secondo la tradizione, la fine del periodo di fermentazione del mosto che coincide quindi con l`arrivo sulle mense del vino nuovo o `novello`.

E` costume ancora molto praticato tra i leccesi, per l`occasione, festeggiare Santu Martinu ritrovandosi tra amici e parenti, preferibilmente nelle tipiche abitazioni di campagna normalmente preposte alla villeggiatura estiva. L`usanza locale prevede il consumo, oltre che delle gia` menzionate pettole (pittule in leccese) e del vino novello, anche di carni arrostite alla brace, particolarmente di cavallo e di maiale.

In alcuni comuni del sud-est barese, come Rutigliano è consuetudine prepararle il giorno di Santa Caterina, il 23 novembre. Si usa ancora prepararle recitando preghiere.Questo piatto è noto a Gallipoli a partire dal 15 ottobre giorno in cui si festeggia Teresa D'Avila che introduce nella stessa città il periodo natalizio.

Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene, e spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando farina, patata, lievito di birra, acqua e sale, ma ne esiste anche una versione più semplice che non prevede l'utilizzo della patata e comunque la pasta deve risultare piuttosto fluida per poterla versare nell'olio senza fare un panetto solido destinato ad inzupparsi di olio. La forma può essere quella della "pallottola" oppure di una ciambella, come è tradizione a Ferrandina, Bernalda, Salandra e Pomarico (MT).

La Ricetta.


Mostaccioli pugliesi.


I mostaccioli pugliesi sono dei dolci tipici, preparati in quasi tutte le città pugliesi. Una ricetta tramandata nel tempo. Si gustano nel periodo Natalizio ma sono buoni tutto l'anno.

In questa guida vedremo come prepararli e come gustarli al meglio senza l'aggiunta di ingredienti speciali e costosi.

La prerogativa è quella di avere come ingrediente principale l'esclusivo vin cotto ottenuto mediante la cottura lenta dell'uva o dei fichi pugliesi.


La Ricetta.


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gennaio 20, 2012


Risale, secondo chi la sa lunga, al Buontalenti, l’inventore del gelato o meglio, del semifreddo, in quanto l’egregio Architetto pensò di usare la neve ed il ghiaccio natuli, conservati in quei tempi lontani quando mancavano i frigoriferi, in profonde buche esposte al nord, non tanto per migliorare i sorbetti ma proprio per ghiacciare una crema dolce.

Pare che, usando del comune sale da cucina riuscisse ad abbassare tanto la temperatura dello stesso ghiaccio da gelare quando lo si mettesse a contatto. Si dice che il primo zuccotto nascesse dentro un "elmo".

Da questo il termine "zuccotto" come si chiamavano allora quei piccoli elmi chiodati usati dalla fanteria dell’epoca.

Noi certamente non andremo dall’antiquario per procurarcelo ma useremo un recipiente semisferico, un polsonetto ad esempio, un polsonetto stagnato per essere precisi oppure se non abbiamo tale attrezzo ci procureremo uno di quegli zuccotti di plastica che vengono comunemente usati in pasticceria.



  • Ingredienti

800 grammi di ricotta freschissima
200 grammi di zucchero a velo vanigliato
200 grammi di panna fresca
100 grammi di canditi assortiti fra cedro ed arancio
100 grammi di mandorle dolci tostate e tritate

Preparazione: 

  • Se proprio non avete neanche quello potrete usare la zuppiera della pastasciutta.
  • Prenderemo dunque lo stampo prescelto e incominceremo col foderarlo con fette sottili di "pan di Spagna" o meglio con della pasta pesata.
  • Mi raccomando che le fette siano piuttosto sottili e non spesse che altrimenti sugherebbero troppo liquore.
  • Sia dell’una che dell’altra ce ne vorrà un bel pezzo che taglierete nella sezione che meglio vi sembrerà più adatta.
  • Per uno zuccotto per una decina di persone circa, ce ne vorrà nonmeno di 300 grammi.Per il ripieno.
  • Vi debbo subito dire che nello zuccotto tradizionale non c’è aggiunta di panna: il pasticcere mette anche questo ingrediente perché aiuta la ricotta a divenire più sciolta e quindi l’impasto più omogeneo.
  • Si può preparare un ottimo zuccotto usando esclusivamente solo la ricotta che magari stempererete con un goccio di latte ma mi raccomando pochissimo latte, perché più lo zuccotto è acquoso e più risulta duro quando è ghiacciato.
  • La ricotta, essendo naturalmente granulosa e piuttosto asciutta farà sì che mai si giunga a portare il nostro semifreddo ad una glaciazione di tal durezza da romperci il coltello per tagliarlo.
  • Riprendiamo in mano i nostri ingredienti e procediamo alla bisogna: se opteremo per l’uso della panna, per prima cosa questa va montata a neve, si mescola con lo zucchero e quindi si impasta con la ricotta e completeremo questo insieme incorporandovi il cioccolato fondente tritato a pezzettini con la mezzaluna sul tagliere.
  • Uniremo i canditi tagliati a cubetti e le mandorle tostate e tritate. 
  • Bagneremo a questo punto le fette di pan di Spagna che tappezzano il nostro recipiente e useremo un liquore dolce come ad esempio un Amaretto di Saronno, Maraschino o secondo i gusti un Cointreau od anche un goccio di perfetto Gran Marnier ma useremo questo liquore con una certa parsimonia perché non sovrasti con il suo gusto forte il sapore dell’interno vero e proprio dello zuccotto.
  • Fatta questa operazione completeremo il nostro dolce con l’impasto e faremo si, pigiando con cautela col cucchiaio, che ben risulti distribuito dovunque in modo che non si creino dei vuoti che quando l’aprirete risulteranno delle brutte caverne poco simpatiche alla vista.
  • Completiamo il nostro zuccotto con una bella spolverata di cioccolato in polvere e quindi metteremo il tutto in freezer dove lo lasceremo per un minimo di 8 ore.
  • Nei tempi passati, senza risalire ai tempi del Buontalenti, si poneva in una vasca con del ghiaccio e sale per ottenere quella bassa temperatura necessaria a congelarlo.
  • Vi ricordo, che dopo che ha passato 8 ore nel freezer il vostro zuccotto sarà duro come una pietra ed allora sarà opportuno, prima di servirlo lasciarlo per qualche ora nel frigorifero normale, alla temperatura di qualche grado sopra lo zero.
  • Un altro metodo più pratico per molti è quello di toglierlo dal freezer una mezz’ora prima di consumarlo e lasciarlo a temperatura d’ambiente, quindi appena un po’ disgelato, versarlo nel vassoio da portata dove verrà diviso nelle porzioni per gli ospiti.
  • Lo zuccotto molti lo servono con il Vin Santo: io sconsiglio quest’uso perché il freddo paralizza le papille gustative e quindi non potrete sentire la bontà del vostro vino dopo aver gustato un buon gelato od un semifreddo.
  • Il mio consiglio spassionato è quello di servire lo zuccotto con lo stesso liquore con cui è stato confezionato.
  • Particolari squisiti risultati io li ho ottenuti usando il Tia Maria un delicato liquore al caffè che verrà usato anche per bagnare il Pan di Spagna della corazza dello zuccotto.

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